Macrolepiota procera (Scop.) Singer

Macrolepiota procera (Scop.) Singer es una seta muy común, conocida en castellano como «Apagador», «Galamperna», «Matacandelas» o «Parasol», o en gallego como «Chacote», «Choumelo», «Choupín», «Cogordo», «Monxos», «Pan de lobo», «Patamela» o «Zarrota», entre otros muchos. Perteneciente a la familia de las Agaricaceae, está ampliamente extendida por las regiones templadas del planeta.

Es una seta de gran tamaño, que al principio de su desarrollo presenta un sombrero ovoideo (como las baquetas de un bombo), luego campaniforme y finalmente aplanado, alcanzando entonces 30 cm de diámetro. En el ápice tiene un discreto mamelón (pezón) del mismo color marrón que las escamas o algo más oscuro. Su cutícula se separa de la carne fácilmente y es grisácea, seca, y se agrieta en gruesas escamas marrones, aplastadas y dispuestas en círculos concéntricos, que pronto se exfolian dejando ver una carne blanca subyacente. Láminas blancas, libres (no llegan hasta el pie), anchas, muy apretadas, con lamélulas (láminas más cortas entre las láminas principales). Pie esbelto de 15-50 cm de largo y 1-1.5 cm de diámetro, recto, fácilmente separable del sombrero, con decoración atigrada, hueco, fibroso, cubierto de pequeñas escamas marrones, notablemente bulboso en la base. Posee un anillo doble, corredizo a lo largo del pie, de color blanco en su parte superior y crema en la inferior, muy persistente. Su carne (la del sombrero) es blanquecina, algo elástica, delgada, de olor y sabor suaves y muy agradables, como a nuez.

Crece en muchos hábitats, sobre todo de julio a noviembre. Fundamentalmente en los claros herbosos de pinares, en hayedos, en pastizales o bordes de caminos, etc., individualmente o en grupos a veces numerosos. Prefiere suelos bien drenados.

Nota: M. procera se puede confundir con bastantes especies de setas, tanto de su mismo género como de otros. Algunas de ellas son:

• M. procera es la Macrolepiota de mayor talla, todas sus congéneres son de talla inferior. Existe la variedad permixta, actualmente separada como especie bajo el nombre de Macrolepiota fuliginosa (Barla) Bon, mas escamada y con el pie liso, versicolor.
• Macrolepiota mastoidea (Fr.) Singer es más pequeña y tiene un mamelón mucho más puntiagudo y conspicuo.
• Macrolepiota excoriata (Schaeff.) M.M. Moser es también de menor tamaño, tiene un sombrero con menos escamas, en especial en el perímetro, y la central es grande y se fragmenta radialmente en forma de estrella.
• El mayor peligro está en confundirla con las Macrolepiota del subgénero Laevistipes, con carne también blanca pero que enrojece al cortarla, hoy incluidas dentro del género Chlorophyllum, y que suelen se tóxicas en mayor o menor grado.
• Chlorophyllum rachodes (Vittad.) Vellinga (la antigua Macrolepiota rachodes (Vittad.) Singer) es ligeramente más pequeña, tiene un pie sin dibujos y progresivamente bulboso, y su carne enrojece visiblemente al corte.
• Chlorophyllum brunneum (Farl. & Burt) Vellinga muestra un sombrero con escamas marrones sobre un fondo claro, un pie abruptamente bulboso y un anillo simple de color marrón en su parte inferior. Es el nombre actual de las Macrolepiota rachodes var. brunnea (Farl. & Burt) Candusso, Macrolepiota rachodes var. bohemica (Wichanský) Bellù & Lanzoni, Macrolepiota bohemica (Wichanský) Krieglst. y Macrolepiota rachodes var. hortensis (Pilát) Wasser. Es una especie tóxica.
• Macrolepiota venenata Bon, actualmente se considera que es la misma especie que Chlorophyllum brunneum (Farl. & Burt) Vellinga. Tóxica.
• Chlorophyllum olivieri (Barla) Vellinga, antigua Macrolepiota olivieri (Barla) Wasser, tiene un sombrero con escamas sobre un fondo gris-pardo. Pie ligera y progresivamente bulboso. Sospechosa de toxicidad.
• Lepiota brunneoincarnata Chodat & C. Martín es una especie que se sabe que ha causado intoxicaciones mortales en España. M. procera es mucho más grande (sólo 5-7 cm de diámetro L. brunneoincarnata), tiene un anillo bien patente y carece de un escamado rojizo o púrpura. Se sospecha que muchas de las muertes y intoxicaciones en un principio achacadas a Amanita phalloides (Vaill. ex Fr.) Link, son causadas en realidad por L. brunneoincarnata, dado que su intoxicación genera síntomas parecidos a los de la ingesta de A. phalloides y otras Amanita (síndrome faloidiano).
• Chlorophyllum molybdites (G. Mey.) Massee es la especie que causa el mayor número de intoxicaciones anuales por hongos en Norteamérica, debido a su gran parecido con M. procera. Se comenta que se está expandiendo a Europa. Unas láminas ligeramente verdes y una impresión de esporas verde pálido debería llegar para diferenciarlas. Además, este hongo carece del patrón atigrado que generalmente está presente en M. procera.
• Todas las lepiotas venenosas son de talla pequeña, a excepción de C. molybdites.
• Las especies blancas e inmaduras de Amanita también son un peligro potencial. Para estar seguro, uno sólo debe recoger setas M. procera maduras. Una regla general para distinguir M. procera de las amanitas es que la primera tiene escamas más oscuras en una superficie más clara, mientras que las amanitas tienen escamas opuestas y más claras (si los hay) sobre una superficie más oscura.
• Aunque difícilmente, se podría confundir M. procera con la tóxica Amanita pantherina (DC.) Krombh., de color marrón, con escamas blancas y anillo membranoso.
• El «Parasol de azafrán», Cystoderma amianthinum (Scop.) Fayod, es un hongo mucho más pequeño, tiene el sombrero liso y no se suele comer.
• También tiene cierto parecido con lepiotas tóxicas, todas ellas mucho más pequeñas, como Lepiota clypeolaria (Bull.) P. Kumm. o Lepiota cristata (Bolton) P. Kumm. Todas estas parecen una reproducción en miniatura (4-5 cm de diámetro) de M. procera.
• Como se puede ver, los peligros de confusión son múltiples. Sólo se debe recolectar esta seta para consumirla si se está realmente seguro de que es M. procera.

Flora agaricina Danica Vol. 1 (Copenhagen, 1940)
Jakob E. Langer
Fuente: Real Jardín Botánico de Madrid (http://bibdigital.rjb.csic.es)

Sinónimos y taxones infraespecíficos de Macrolepiota procera (Scop.) Singer:

• Agaricus annulatus Lightf.
• Agaricus annulatus var. annulatus Lightf.
• Agaricus annulatus var. excoriatus Lightf.
• Agaricus antiquatus Batsch
• Agaricus colubrinus Bull.
• Agaricus colubrinus var. concentricus (Pers.) Pers.
• Agaricus colubrinus var. pantherinus Pers.
• Agaricus concentricus Pers.
• Agaricus procerus Scop.
• Agaricus procerus var. fuscomarginatus Lasch
• Agaricus procerus var. procerus Scop.
• Agaricus procerus var. squamosus Pers.
• Agaricus squamosus Vill.
• Amanita procera (Scop.) Fr.
• Lepiota procera (Scop.) Gray
• Lepiota procera f. procera (Scop.) Gray
• Lepiota procera f. rubescens Lloyd
• Lepiota procera var. albida Roum.
• Lepiota procera var. angustata Naveau
• Lepiota procera var. flavida Roum.
• Lepiota procera var. goossensiae Beeli
• Lepiota procera var. incarnata Roum.
• Lepiota procera var. procera (Scop.) Gray
• Lepiota procera var. umbrosa Kavina
• Lepiota procera var. vezo L.M. Dufour & H. Poiss.
• Lepiota procera var. vulpina Rick
• Lepiotophyllum procerum (Scop.) Locq.
• Leucocoprinus procerus (Scop.) Pat.
• Macrolepiota olivascens f. pseudo-olivascens (Bellù & Lanzoni) Hauskn. & Pidlich-Aigner
• Macrolepiota procera f. crassipes Pázmány
• Macrolepiota procera f. macrolepis Pázmány
• Macrolepiota procera f. macrospora Singer
• Macrolepiota procera f. multisquamulosa Pázmány
• Macrolepiota procera f. procera (Scop.) Singer
• Macrolepiota procera var. exigua Pázmány
• Macrolepiota procera var. mediterranea Bon
• Macrolepiota procera var. pallida Pázmány
• Macrolepiota procera var. patentosquamosa Pázmány
• Macrolepiota procera var. procera (Scop.) Singer
• Macrolepiota procera var. pseudo-olivascens Bellù & Lanzoni
• Macrolepiota procera var. vezo Walleyn & Rammeloo
• Mastocephalus procerus (Scop.) Kuntze

Aspectos gastronómicos de Macrolepiota procera (Scop.) Singer:

• Es una especie ideal para cocinarla empanada: se corta en 4 trozos (o se deja entera), se empapa en leche, se pasar por harina y huevo, y se fríe en aceite bien caliente. Se desecha el fibroso pie.
• También se puede consumir a la plancha y como guarnición de carnes.
• Asimismo se puede saltear en mantequilla derretida.
• En una receta eslovaca se hornean sus sombreros rellenos de carne picada de cerdo, orégano y ajo.
• Italianos y austriacos también preparan sus sombreros jóvenes, aún ovoideos, rellenos de carne picada sazonada y horneados de la misma manera que los pimientos rellenos.
• Se recomienda no cocinar las M. procera de sombrero inferior a 10 cm de diámetro, para evitar confusiones con las especies tóxicas como las arriba citadas.